Салат из арбуза с редиской в тайском стиле от Тома Коликкио

У нас, правда, пока этого особенно не наблюдается. Все, что мне приходилось видеть в Москве, это вариации на тему сочетания арбуза с фетой или брынзой. Что, конечно, само по себе вкусно, но лично на меня не производит никакого впечатления и не кажется чем-то особенным. Потому что я, можно сказать, выросла на этом вкусовом сочетании: в Армении это ведь обычное дело, подавать сладкий арбуз с каким-нибудь местным соленым сыром, чанахом, например, или моим любимым из буйволиного молока. И когда начинается сезон, я только так и ем. В Москве чанах трудно купить, но подойдет любая брынза или фета, главное, чтобы сыр был не слишком пресным или слишком молочным.

Но что интересно: всякий раз, когда я вижу в московском меню арбуз с фетой, я думаю даже не про это, а про то, что Том Коликкио был бы недоволен. Сейчас все объясню.

Том Коликкио – это знаменитый американский шеф, один из самых узнаваемых и по-настоящему звездных поваров. В прошлом у него куча заслуг, ведь именно он вместе с выдающимся ресторатором Дэнни Майером создал легендарный нью-йоркский ресторан Gramercy Tavern. Я не говорю уже о книгах и престижных кулинарных наградах. Сейчас он активно участвует во всяких социальных проектах, связанных с едой, и имеет несколько собственных ресторанов, включая прекраснейший Colicchio & Sons, где я не раз ела, и где частенько можно увидеть его самого. А увидеть его живьем, это все равно что увидеть какого-нибудь Брэда Питта, честное слово. Потому что Коликкио, кроме всего перечисленного, уже двенадцать лет является бессменным ведущим и одним из судей супер-популярной телепередачи Top Chef.

Top Chef – это соревнование поваров со всей Америки за титул лучшего молодого шефа года. Каждый сезон оно проводится в новом городе, что тоже, кстати, очень интересно и познавательно. В общем, я люблю эту передачу и всегда ее смотрю. При том, что в жизни терпеть не могу всякие конкурсы и соревнования (стоит возникнуть конкурентной ситуации, как мне тут же хочется отойти в сторону) – это так, к слову. Тут еще надо добавить, что, во-первых, Коликкио, ко всем своим прочим достоинствам, обладает изрядной долей обаяния и пронзительными голубыми глазами. И, во-вторых, его фамилия произносится именно так, как я написала, а не Количчио, как упорно пишут у нас в интернете.

Так вот Том Коликкио весьма строго относится к арбузным салатам. Потому что он вообще довольно категоричен в своих суждениях – opinionated, как говорят по-английски. В одном из эпизодов одиннадцатого сезона, действие которого происходит в Новом Орлеане, он отчитывает молоденькую конкурсантку за ее арбузный салат, которому, по его мнению, не хватает вкуса, яркости и остроты. Раз уж взялась делать арбузный салат, говорит Коликкио, то уж будь добра делать салат, а не десерт – перца добавь, в конце концов. Я очень хорошо запомнила этот момент, потому что вообще внимательно отношусь к тому, что он говорит. Не смотря на то, что Top Chef - это телевидение и многие вещи делаются определенным образом именно потому, что должны соответствовать формату и требованиям жанра, комментарии судей, и особенно моего любимчика, всегда в точку. Я много чего набралась у Коликкио, должна вам сказать.

Именно поэтому, когда я вижу в меню салат из арбуза с сыром, у меня перед глазами сразу всплывает его недовольное лицо. И он, безусловно, был бы прав – это еще не салат. К тому же арбуз становится намного интересней, как ингредиент, если обращаться с ним твердо и решительно.

Я тут покопалась в старых номерах кулинарного журнала Food and Wine и нашла отличный материал про то, как Том Коликкио принимает гостей в своем доме на Лонг Айленде (там еще прекрасная фотография нашего героя в шортах, шляпе и с арбузом под мышкой). И среди блюд, которые он готовит – voila! – арбузный салат с редиской в тайском стиле. Рецепт салата, должна отметить, полностью соответствует его собственной идеологии, там тебе и перец чили, и рыбный соус, и куча свежего имбиря. А еще знаменитый шеф произносит целую речь в защиту второго компонента редиски, как овоща непонятого и недооцененного. «У редиски есть и текстура, и цвет, и острота. Я ее активно использовал, еще когда в Gramercy Tavern работал двадцать лет назад, а ведь тогда этого никто не делал. И сейчас постоянно использую, стоит только начаться лету», – говорит он.

Мне его рецепт нравится очень, так как я просто обожаю все, что имеет тайский вкус. Правда, сезон редиски вроде как закончился. Но это не беда, поскольку ее можно заменить редькой, кольраби или даже кочерыжкой. И еще. Когда будете делать этот салат, не забудьте про осторожность, которую надо соблюдать, при нарезании перчиков чили – они ведь очень острые. После них надо обязательно сразу вымыть руки с мылом и не трогать глаза. Или, как я, надевать тонкие резиновые перчатки, похожие на те, что используют врачи или повара в ресторанах.

Салат из арбуза с редиской в тайском стиле от Тома Коликкио (на 8-10 персон)

Для салата:

1 арбуз (2 кг)

12 редисок

пучок зеленого лука

2 свежих перчика чили

¾ стакана нарезанной свежей мяты

¾ стакана разорванных листиков базилика

Для приправы:

¼ стакана + 2 ст. ложки свежего сока лайма

1 ст. ложка тайского рыбного соуса

1 ст. ложка тайского чили соуса

2 ст. ложки тертого свежего имбиря

соль, свежемолотый черный перец

Нарежьте арбуз на небольшие кусочки, удалив косточки, а редиску на тонкие кружочки. Также нарежьте лук и перчики чили, удалив перепонки и семена (это самая острая часть).

В большой салатнице смешайте сок лайма, рыбный соус, чили соус и тертый имбирь. Приправьте с солью и перцем. Прямо перед подачей добавьте арбуз, редиску, лук, перчики чили, мяту, базилик и хорошо размешайте.