Бозбаш Шушинский

Это правда, даже с учетом того, что некоторые из нас не так часто видятся, как, например, мы с Мариной. Это ведь неважно, на самом деле. Важно то, что стоит нам встретиться, как мы сразу начинаем разговаривать так, будто продолжаем прерванную накануне беседу.

Я хорошо помню, когда Марина впервые появилась в редакции Vogue. Она была совершенно как куколка: тоненькая, кудрявая, в широкой юбке-колокол, маленьком свитере и черных брогах. И еще она все время улыбалась, даже разговаривала улыбаясь – все были очарованы. Мы тогда все дни напролет просиживали в офисе, и поэтому редакция была чем-то вроде второй семьи, если не первой. Потом в какой-то момент Марина вышла замуж и уехала жить в Германию. А тут вот ненадолго приехала, и я этому страшно обрадовалась.

Одним словом мы решили собраться. Правда, смогли не все, так как Ира на Кипре, а Алиса в Турции. Поэтому нас было трое: я, Марина и Леся. И пошли мы, что тоже вполне символично, в кафе «Восточный дворик» на углу Арбата и Плотникова переулка. Дело в том, что когда-то мы туда постоянно ходили большими и маленькими воговскими компаниями. Летом мы сидели на их незатейливой открытой веранде, пили айран и ели горячий узбекский хлеб с кучей разных салатов. Зимой очень хорошо шли супы (лагман, например, или шурпа или чучвара) и шашлыки. А уж сколько иностранцев я туда водила, не перечесть. Потому что это был настоящий ресторан этнической кухни, именно такой, каким ему полагается быть по определению: вкусный, дешевый, аутентичный и никакого, прости господи, дизайна.

Так вот за все эти годы ничего не изменилось – «Восточный дворик» остался ровно таким же. Это, скажу я вам, дорогого стоит. Далеко не все московские места могут похвастаться такой стабильностью. Все тот же интерьер, та же еда, мне кажется даже официанты остались теми же, что, конечно, вряд ли. Единственным заметным новшеством оказалось появление второго меню, корейского. Но мы его, признаться, проигнорировали. И заказали, как в былые времена бичаки (вкуснейшие плоские лепешки из пресного теста с сыром и зеленью), несколько салатов, включая всегдашний лаззат (из печеных баклажанов, помидоров и огурцов с соевым соусом), после чего Лесе принесли куриный бульон с фрикадельками и домашней лапшой, Марине шашлычки из баранины, а мне самсу – узбекский пирожок с луком и бараниной. Правда, я долго мучилась перед тем, как сделать этот выбор, так как какая-то часть меня страстно желала взять шорву –ассирийский суп из баранины, помидоров и зелени. Последнее время меня вообще потянуло на мясные супы, даже не знаю почему. Раньше такого не было, а теперь я просто обожаю именно это разваренное в бульоне мясо. Но тут я почему-то проигнорировала это свое страстное желание и остановилась на привычной самсе. Наверное потому, что эта вкусовая перемена произошла со мной совсем недавно, и я еще к ней не привыкла. Порой самое сложное, это приспособиться к самой себе, вот что я могу сказать по этому поводу.

А так мы прекрасно посидели. Говорили обо всем на свете: Марина рассказывала о жизни в Германии, Леся о своих последних проектах, а я о новой сказке про Роника, которую еще никому не показывала. И опять это ощущение, будто ничего за эти годы не изменилось, тем более, что «Восточный дворик» всем своим видом этому способствовал.

По дороге домой, однако, я уже сожалела, что не заказала, как хотела, мясной суп. Дело не в том, что я такая обжора и только и думаю о еде, нет конечно. Просто сержусь сама на себя, когда не могу правильно понять собственные желания и на автомате делаю то, что привыкла. И тогда я решила, что сама сварю себе такой суп. Только не ассирийский, а армянский.

В армянской кулинарии есть суп, мало известный и редко встречающийся, называется он шушинский бозбаш. Шуши – это город, а бозбаш – общее кавказское название определенного вида наваристых мясных супов с овощами.Существует довольно много разновидностей бозбаша, и все они хороши. Но шушинский стоит особняком. В нем нет присущей им всем избыточности, насыщенности и густоты. Наоборот. Мне он кажется чрезвычайно изысканным, минималистичным даже и элегантным. И все из-за того, что в нем присутствует такая чудесная вещь, как айва.

Айва вообще заслуживает отдельной оды, конечно. Это настоящий плод – мощный и солидный. И в то же время весьма недооцененный, особенно в наших северных широтах. Я часто замечала, что люди не покупают айву просто потому, что не знают, что с ней делать. Между тем, она прекрасно подходит именно для готовки, так как благодаря своей плотной текстуре не разваривается и не превращается в кашу. Поэтому ее можно и нужно добавлять в любые блюда из мяса или птицы. Моя мама, например, всегда запекала мясо с картошкой и айвой – отлично получалось.

Что касается самого рецепта шушинского бозбаша, то в его классическом варианте полагается во время жарки лука с мясом добавлять 1-2 ст. ложки муки. Но я этого никогда не делаю, так как вообще не люблю класть муку в супы – мне это кажется каким-то пережитком прошлого. Мне больше нравится, когда шушинский бозбаш остается прозрачным и легким, попробуйте.

Бозбаш Шушинский (на 4 персоны)

500 баранины (плечевая часть или лопатка)

2 литра воды

1 средняя луковица

20 г сливочного масла

2 средних картофелины

1 айва

1 среднее крепкое яблоко

1 ст. ложка сахарного песка без верха (или по вкусу)

¼ стакана нарезанной мяты или фиолетового регана

соль по вкусу

Нарежьте мясо на куски, положите в кастрюлю с толстым дном и залейте водой. Накройте крышкой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне примерно час-полтора, по необходимости доливая воду. Пока мясо варится, подготовьте все остальное: очистите айву и яблоко, удалите сердцевины и нарежьте. Очистите и нарежьте картофель.

Достаньте мясо, процедите бульон и снова перелейте его в кастрюлю. Растопите масло в небольшой сковороде пожарьте лук так, чтобы он стал мягким, но не поменял цвет. Добавьте мясо и еще немного потушите, чтобы лук стал золотистым. Затем переложите мясо в кастрюлю, добавьте картофель и айву, посолите и поварите примерно 10 минут. Теперь добавьте яблоко, сахар и зелень и варите до готовности фруктов.