Кулинарный блог Анаит Пирузян: печеные баклажаны с тахиной и йогуртом

В самую первую поездку им стало, давно уже возведенное в ранг канонического, заведение под названием Orna and Ella на улице Шенкин. Про него в Тель-Авиве знают все. Стоит вам сказать, что вы туда собираетесь, как вам тут же посоветуют заказать, и это проверено неоднократно, их знаменитые оладьи из батата со сметанным соусом (действительно выдающиеся). После того, как я побывала в Израиле во второй раз, верхнюю строчку списка заняло маленькое угловое бистро HaKovshim. Расположено оно несколько на отшибе, в месте, где ровным счетом ничего не происходит, и, если бы мы волей обстоятельств не снимали квартиру через два дома, я бы, конечно, никогда о нем и не узнала. А в HaKovshim, между тем, кипела жизнь. По вечерам там кого только не было: молодые люди в пирсингах и татуировках, влюбленные пары, респектабельные франкоговорящие компании среднего возраста и так далее. Мне нравится, когда все вместе: нет ничего скучнее ресторана, в котором чинно восседают совершенно одинаковые люди, будто вышедшие из инкубатора.   

Что касается моего нового любимца La Shuk, то попался он нам случайно. В тот вечер шел очень сильный дождь и далеко ходить не хотелось. Обычно Стас и я выходили на площадь Дизенгоф, поднимались по ступенькам к фонтану, поворачивали направо, спускались по ступенькам на улицу Дизенгоф и продолжали наш путь. Но из-за дождя мы не стали все это проделывать, а просто повернули налево (не поднимаясь к фонтану) и зашли в первое же заведение на углу следующей улицы, которая отходит от площади. То, что это правильное место, было понятно сразу: в ресторане дым стоял коромыслом, полно народу, приятный гул, между столиками протискиваются официанты с тарелками, ощущение, будто мы зашли на чью-то вечеринку. Нас сначала радостно поприветствовали, потом бегали искали столик и, в результате, посадили за барную стойку, вручив меню.

Тут мне хочется отвлечься и рассказать про площадь Дизенгоф, на которой расположен отель, в котором мы жили, и, соответственно, La Shuk. И если мое предыдущее описание наших перемещений по ней показались вам запутанными, то это потому, что в своем нынешнем виде она представляет собой непростую конструкцию. Когда-то площадь, названная в честь жены первого мэра Тель-Авива, была сердцем молодого Белого города – уютная, с кафе и ресторанами по кругу и парком посередине. Но после 60-х ее популярность, как и улицы Дизенгоф, на которой она находится, стала убывать, а в 70-х и вовсе произошло ужасное: радикальная перепланировка. В результате над ней нависла площадка с фонтаном, а бывший парк, ко всеобщему негодованию, превратился в транспортную развязку. Надо ли говорить, что кафе и рестораны стали постепенно закрываться, а все вокруг пришло в упадок. Но в начале нулевых в воздухе что-то поменялось, и улица Дизенгоф вновь ожила: по вечерам по ней гуляет весь город. Вслед за этим стала меняться и площадь. А когда три года назад на ней появился страшно популярный La Shuk, все восприняли это как знак того, что дело возрождения многострадальной площади пошло на лад.

Так что La Shuk – ресторан с миссией. Но в тот первый день мы со Стасом ничего об этом не знали. Просто обратили внимание, что всё, что нам принесли, оказалось прекрасно приготовленным. Сначала мы разделили на двоих (в Израиле везде очень большие порции) баклажан на гриле с тахиной и козьим йогуртом и теплый салат из жареной цветной капусты с красным перцем, яйцом, тахиной и моей любимой приправой заатар. Потом последовал отличный кебаб и десерт Kadaif a la Jaffa: тонкие хрустящие нити из теста с миндалем, изюмом, тимьяном и ванильным кремом. Под конец уже еле дышали, но все доели. А сидеть за барной стойкой оказалось интересней, чем мы думали, так как прямо за ней находилась маленькая открытая кухня. И бармен сделал нам очень вкусный коктейль под названием Ouzo Tzatziki из анисовой водки и йогуртового ликера с добавлением миндаля, лимона, огурца, мяты и тимьяна. Одним словом, мы вернулись в отель с чувством, что нам крупно повезло – едва ли не лучший ресторан в городе оказался буквально у нас под боком.

Все оставшиеся в Тель-Авиве дни мы ужинали исключительно в La Shuk. И всякий раз я заказывала баклажан на гриле: мне, как большому любителю ближневосточной кухни, очень нравится сочетание баклажана с тахиной, то есть кунжутной пастой. Плюс подкупило отсутствие во всем этом чеснока. Не то чтобы я что-то против него имею, просто мне кажется, что добавлять повсюду чеснок — это самый очевидный и легкий путь, недостойный настоящего шеф-повара.

Вернувшись в Москву, я решила повторить это блюдо. На самом деле это не так сложно, как может показаться, вопрос только в том, чтобы все компоненты сами по себе были вкусными и качественными. Тахину можно либо купить в интернете, либо сделать самим, перемолов в блендере стакан слегка прокаленных кунжутных семечек со 100 мл нейтрального растительного масла: надо только проследить, чтобы семечки не были старыми и не горчили. А сироп из фиников можно заменить растопленным медом. Тут главное не переборщить – баклажан ведь не должен быть сладким.

Печеные баклажаны с тахиной и йогуртом

(на 2 персоны)

2 крупных баклажана

4-5 ст ложек тахины (кунжутной пасты)

4-5 ст ложек йогурта из козьего молока

1 маленькая красная луковица

1 крупный помидор

сироп из фиников (или темный жидкий мед)

пучок кинзы

соль, перец

Сначала надо запечь баклажаны. Разогрейте духовку примерно до 220 градусов. Проложите противень фольгой или бумагой для выпекания и положите сверху баклажаны (не очищая). Запекайте до полной готовности, периодически переворачивая: кожица баклажанов должна обуглиться, а сами они должны стать мягкими. (Если у вас есть хорошая сковорода гриль или рассекатель, то это можно сделать и на плите.)

Очистите баклажаны от кожицы, сохраняя хвостик. Затем аккуратно разрежьте вдоль на три-четыре полосы, опять таки сохраняя в целостности хвостик, и отложите. Разделите луковицу на две половинки и нарежьте их на тонкие полуколечки. Нарежьте помидор небольшими кубиками. Порубите кинзу. По необходимости разведите тахину очень небольшим количеством воды и приправьте солью и перцем.

Выложите на две глубокие тарелки тахину и йогурт так, чтобы полтарелки занимала тахина, а полтарелки йогурт. Сбрызните йогурт сиропом из фиников или очень тонкой струйкой меда. Положите на каждую тарелку по баклажану, раскрыв его веером. Сверху выложите помидоры и лук. Если хотите приправьте солью (это необязательно). Посыпьте кинзой и подавайте.