Овощное рагу со свежей зеленью
В небольших городах, конечно, есть своя прелесть. Мне нравится их человеческий масштаб, уют и то, что, выйдя на улицу, можно запросто встретить какого-нибудь знакомого, остановиться, поговорить. В Москве такое тоже случается, но обычно это все же происходит в каких-то специально отведенных местах, например, на Патриарших прудах или в кинотеатре «Пионер». Я это к тому, что последний раз, когда я была в Таллине, я случайно увидела в соседнем парке Илону, переводчицу моей сказки на эстонский. Мы как раз гуляли с Роником, а она вышла почитать книжку – стояла чудесная солнечная погода. И мы сразу же договорились на следующий день где-нибудь вместе поужинать.
Когда мы снова встретились на том же месте, Илона предложила отправиться в относительно новый ресторан под названием Kalambuur в парке Хирве. По-эстонски, кстати, это означает парк оленей, потому что когда-то они действительно там водились, вплоть до 30-х годов. Он невероятно красивый, как и вся эта часть города – я ее очень люблю. В моей жизни была осень, когда мы со Стасом жили в отеле неподалеку. Это была довольно грустная пора, так как мы только потеряли близкого друга. В Таллине тогда был на удивление теплый, мягкий октябрь, я шла по этим улицам, проходила через парк Хирве и поднималась в Вышгород. Там везде очень высокие статные деревья, и все они уже пожелтели, а земля была усыпана крупными сухими листьями; и когда я так гуляла, мне становилось легче. С тех пор для меня это особенные места.
Но это я, как водится, отвлеклась. Сейчас мы с Илоной, разговаривая всю дорогу, дошли до парка, спустились вниз по ступенькам и прошли вглубь, где в самом его, так сказать, сердце находится маленький каменный домик, который и занимает Kalambuur. Илона рассказала мне, что это чисто семейный ресторан (все даже знают фамилию владельцев – Коржец), строго придерживающийся своего формата, что в моей системе ценностей всегда хорошо.
Мы сели за столик на улице, стоящий прямо на траве, и открыли меню. Я забыла сказать, что Kalambuur – рыбный ресторан. Поэтому Илона заказала солянку из осетра и лосося, а я выбрала треску с овощами. И не ошиблась. Во-первых, это было очень красивое блюдо, я его даже в инстаграм потом выложила, настолько оно было живописным. Посередине лежал большой квадратный кусок рыбы, а вокруг яркие и аппетитные на вид овощи: соцветия брокколи, кусочки кабачков, зеленой фасоли и лука порея, тонко нарезанная редиска и желтые и красные помидоры черри. Должна сказать, что при том что треска была хороша, овощи оказались просто идеальными. Что меня даже поразило, потому что я могу со всей ответственностью заявить, что это большая редкость. Я могу буквально по пальцам пересчитать те случаи, когда я ела именно хорошо приготовленные овощи: ни на секунду не переваренные, свежие на вид и выразительные на вкус.
У меня, кстати, есть прекрасный рецепт овощного рагу, и я, конечно, им с вами поделюсь. Найден он был в старом номере журнала Food and Wine и принадлежит маститому американскому шеф-повару Джереми Тауэру, одному из создателей калифорнийской кухни. А вдохновением для его довольно необычной техники приготовления стали уроки, которые он в молодости вынес из общения с Ричардом Олни, весьма интересным человеком, о котором у нас мало знают, если вообще знают. Олни был художником и принадлежал к тому кругу представителей американской богемы, которые после войны навсегда переехали жить во Францию. В Провансе этот тихий американец нашел именно ту жизнь, которая была ему созвучна, а также стал серьезно изучать французскую региональную кухню и написал на эту тему несколько эпохальных книг, в том числе знаменитую Simple French Food, которые, в свою очередь, оказали сильнейшее влияние на создателей California cuisine. Рецепт Тауэра, конечно же, яркий образец принципов легкости и свежести, заложенных в основу калифорнийской кухни. Но тут есть и незримое присутствие Ричарда Олни и его любимой французской кулинарной традиции.
А еще треска с овощами в Kalambuur напомнила мне другую треску с овощами, которую я ела во время одной из моих первых поездок в Париж в середине 90-х. Мы тогда со Стасом пошли в ресторан L’Assiette по рекомендации одной нашей хорошей знакомой, прекрасно осведомленной по части всяких инсайдерских мест. В то время там еще трудилась шеф-повар Лулу Руссо, благодаря которой он считался обязательным к посещению среди истинных знатоков (сейчас ее уже нет, а ресторан продан другим людям). Помнится, в L’Assiette не было меню и официант быстро перечислил на французском, что у них имелось на тот день. Мы ничего не поняли и сделали заказ. Сначала принесли по эскарго, а потом передо мной поставили две тарелки, на одной из которых был белоснежный кусок трески со шмотком пюре, а на другой вареные брокколи, цветная капуста, кольраби и морковка. Я поначалу даже расстроилась, признаться. Но как же все было вкусно. Кто бы мог подумать, что треска может быть сочной и нежной и что вареные – вареные! – овощи могут быть такими ароматными. Так что именно с тех пор у меня и следа не осталось от былых предубеждений. Что касается Kalambuur, я уверена, что даже Джереми Тауэр одобрил бы их исполнение. Тем более, что сделаны они словно по его инструкции.
Овощное рагу со свежей зеленью (на 12 персон)
6 стакана воды
2 лука-порея (только белая часть)
3 средних морковки
500г тонкой зеленой фасоли
6 маленьких кабачка цуккини
1 большой желтый болгарский перец
1 большой красный болгарский перец
120 г охлажденного сливочного масла
большая горсть нарезанной петрушки
большая горсть нарезанного шнитт-лука
1 крупная долька чеснока
веточка тимьяна
соль
свежемолотый перец
Разогрейте духовку до 150 градусов. Подготовьте овощи: нарежьте белую часть лука-порея на кусочки в 2 см, морковку на небольшие полоски, кабачки цуккини на половинки, а перца на длинные полоски.
Налейте воду в чугунную эмалированную кастрюлю, добавьте веточку тимьяна и чайную ложку соли и доведите до кипения. Положите в воду лук-порей, накройте крышкой и поварите на медленном огне до мягкости примерно 5 минут. Достаньте шумовкой и переложите в большую форму для запекания. Затем положите в воду морковку, накройте крышкой и варите до мягкости примерно 8 минут. Переложите в противень. Повторите все то же самое с фасолью (примерно 4 минуты), цуккини (примерно 3 минуты) и красным и желтым перцем (примерно 3 минуты). Накройте форму овощами алюминиевой фольгой и уберите ее в духовку, чтобы овощи оставались теплыми.
Поднимите огонь до высокого и вываривайте оставшуюся воду до тех пор, пока не останется 1 стакан, примерно 5 минут. Снимите кастрюлю с плиты и начните постепенно добавлять масло небольшими кусочками, постоянно помешивая венчиком. Добавьте петрушку, шнитт-лук и чеснок. Приправьте солью и перцем. Полейте соусом овощи и сразу подавайте.
Если у вас нет времени на приготовление всех овощей, выберите хотя бы три, обращая внимание на то, чтобы они были разного цвета. Если вы решили использовать помидоры, то выбирайте только самые сладкие сорта черри.
автозагрузку