Кулинарный блог Анаит Пирузян

Роник оттого, что все это время сидел в тесной переноске, а я оттого, что переноска эта стояла в моих ногах и ноги уже, соответственно, совершенно некуда было деть. Ну неважно, я это к тому, что в первый день мы уже никуда не вышли. Просто приехали к детям в их тихий спальный район и рухнули в прострации на диван. А вот уже назавтра мы все, включая Роника, поехали в центр – гулять на Лагаску.

Calle de Lagasca – это всего лишь улица в мадридском районе Саламанка. Одна, хочу подчеркнуть, из многих прекрасных улиц этого прекрасного района. Но знаете, как в каждой поездке формируется свой особенный набор слов и шуток, понятных только тем, кто в ней участвует? Так и у нас Лагаска постепенно начала символизировать Саламанку в целом, а потом и вообще все, что есть хорошего и приятного в мадридской жизни. Но это сформировалось позже, а в первый день мы просто добрались до аллеи Кастельяна, пошли от нее в сторону Серрано и дальше уже стали петлять по улицам и переулкам Саламанки, разглядывая фасады домов и заходя в магазинчики. Потом в какой-то момент мы свернули с залитой солнцем широкой Алькалы на уютную тенистую улочку – настоящий оазис, учитывая, что в тот сентябрьский день жара стояла в тридцать пять градусов. Ею и оказалась наша в будущем столь любимая Лагаска. К этому времени мы успели проголодаться и Тигран с Кариной предложили поесть в мексиканском ресторане Taqueria La Lupita прямо там же на углу с Вильянуэва. У Taqueria La Lupita оказалось сразу три серьезных преимущества. Во-первых, там вкусно. Во-вторых, весело и расслабленно. И, наконец, туда можно зайти в любое время, так как они не закрываются на дневной перерыв, как многие мадридские рестораны. Вместо этого La Lupita просто переходит на короткое меню, что вообще не беда, поскольку то, что мы ели, фигурирует и в нем. А ели мы, среди кучи всего прочего, Quesadilla con Cochinita Pibil – лепешки с томленой свининой. Запивали мы их – и это очень важный момент для понимания того, как все идеально сошлось – замороженной арбузной Маргаритой. Кочинита пибиль – это национальное блюдо полуострова Юкатан. Его готовили еще индейцы майя, откуда и слово «пибиль», означающее «погребенный»: поросенка целиком томили в земляной печи. А еще оно фигурирует в фильме «Однажды в Мексике» Роберта Родригеса, если помните такой. Там агент ЦРУ Джонни Депп заказывал свою любимую кочиниту пибиль в каждом кабаке в Мексике, после чего взял и застрелил повара, который сделал ее «слишком хорошо».

Для восстановления баланса, так он это сформулировал. А у самого DVD было еще приложение, в котором Родригес демонстрировал, как правильно готовить кочиниту пибиль (эту запись можно найти на YouTube, если кому интересно). Так вот, запрыгнув вперед, скажу, что сегодня я на своей подмосковной даче приготовила эту самую кочиниту пибиль. С тех пор, как я вернулась, мне все время хотелось еще раз почувствовать ее вкус: я вообще люблю мексиканскую еду, и мне ее не хватает. Поэтому я решила, что самое правильное – взять судьбу в свои руки и сделать все самой. Правда, все рецепты требуют наличия нескольких весьма специфических ингредиентов – банановых листьев, перца хабанеро (одного из самых острых в мире) и пасты ачиоте. И если банановые листья можно проигнорировать, а хабанеро заменить, то считается, что без пасты никак не обойтись, так как именно протертые с разными специями твердые красные семена дерева ачиоте придают особенный вкус кочините пибиль и другим мексиканским блюдам. Однако, пришлось обойтись. Начитавшись всяких описаний пасты ачиоте, я использовала вместо нее смесь молотого перца чили, мускатного ореха и паприки – да простит меня бог мексиканской кухни. И, знаете, получилось хорошо. Свинину я замариновала с вечера и на ночь убрала в холодильник. Что касается перца, то предлагаю начать с осторожной половины чайной ложки чили, а там уж решайте сами. Хотя, разумеется, кочините пибиль, как и всякому уважающему себя блюду мексиканской кухни, полагается быть острой.

Подавать ее можно либо с маринованным красным луком и лепешками тортилья, либо с рисом, посыпав нарезанной кинзой. А в тот день в La Lupita мы ели, сидя за столиком у окна, и разглядывали дом напротив. Он был очень красив – с характерными мадридскими балкончиками, окнами в пол и ставнями из темного дерева. Тут надо сказать, что я люблю в каждом городе, где бываю, находить какое-нибудь приятное место и представлять, как бы я там жила, чем занималась, куда ходила, с кем общалась – придумывать себе альтернативную жизнь. Дом напротив вполне годился для этих целей. Только мысленно я поселила в него не себя, как обычно, а Тиграна с Кариной, а сама стала к ним как бы приезжать. С этого, наверное, и началось превращение calle de Lagasca в нечто большее, чем просто улицу. А напоследок еще хочу сообщить, что Мариано Лагаска-и-Сегура, в честь которого она названа, был крупным испанским ботаником начала XIX века и систематиком живой природы. Ему еще памятник стоит у входа в Ботанический сад.

Кочинита пибиль (На 3-4 персоны)

Для свинины: 1 кг свинины (шейка, плечо или бедро)

1 стакан свежевыжатого апельсинового сока

1/3 стакана свежевыжатого сока лайма

5 мелко нарезанных долек чеснока

2 ч. ложки молотого кумина (зиры)

2 ч. ложки сушеного орегано (душицы)

1 ½ ч. ложки соли ½ ч. ложки молотого перца чили (или по вкусу)

1 ч. ложка паприки ¼ ч. ложки молотого мускатного ореха

¼ ч. ложки молотой корицы

¼ ч. ложки молотого черного перца

Для маринованного лука:

3 красных луковицы

1 ч. ложка соли (без верха)

1 1/3 стакана свежевыжатого сока лайма

2/3 стакана свежевыжатого апельсинового сока

Нарежьте свинину на небольшие куски и положите в посуду с покрытием, не вступающим в реакцию с кислотой. Лишний жир пока лучше не срезать, его можно будет легко убрать после приготовления. Приготовьте маринад: в отдельной миске соедините все остальные ингредиенты и хорошо размешайте. Залейте маринадом мясо, затяните пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь. Разогрейте духовку до 170 градусов. Достаньте кастрюлю из холодильника за час до готовки. Затем переложите свинину вместе с маринадом в тяжелую кастрюлю с толстым дном и стенками, например чугунную. Сверху накройте сначала двумя слоями алюминиевой фольги, а затем крышкой. Уберите кастрюлю в духовку примерно на три часа – готовая свинина должна впитать маринад, но при этом остаться сочной. Перед подачей разомните мясо вилкой и снимите лишний жир (если он есть). Пока свинина в духовке приготовьте маринованный лук. Для этого очистите луковицы, нарежьте кружочками и положите в посуду, не вступающую в реакцию с кислотой. Залейте лук кипятком, дайте постоять 10 секунд и полностью слейте воду. Теперь залейте лук смесью апельсинового и лаймового сока и добавьте 1 ч. ложку соли. Накройте и уберите в холодильник на 3 часа. Перед подачей слейте маринад.