Кулинарный блог Анаит Пирузян: яйца в фарфоровых формочках от Рэйчел Ку

Написавшая эту статью Лесли Честерман сама является ресторанным критиком Motreal Gazette (Монреаль считается одним из лучших с точки зрения ресторанной жизни городов в мире, кстати говоря). Так вот она пишет, что хотя сама в обычной жизни всегда ограничивается кружкой кофе с чем-нибудь, именно утренняя еда доставляет ей наибольшее удовольствие, особенно в поездках.

Вот точно, подумала я. Только потому, что я, как правило, обхожусь своей овсяной кашей, вовсе не значит, что я не люблю завтраки. Напротив, я, можно сказать, живу ради этих тихих утренних минут. Тихих, это если дома. А вот в поездках, конечно, совсем другое дело. Эти завтраки могут быть какими угодно: и познавательными, и интересными, и необычными и вообще.

Одним словом, я задумалась над тем, какие у меня в жизни были памятные завтраки. И сразу же мне вспомнился тот, что случился пару лет назад в Ереване. Наверное, потому, что он был самым эксцентричным с точки зрения непривычного поведения в привычном месте. Мой муж Стас потащил меня есть яичницу с помидорами в угловое открытое кафе напротив нашего дома с народным названием «Козырек». В 70-х годах оно было одним из культовых мест в Ереване; сейчас же в нем обитают в основном пожилые дядечки, которые часами задумчиво пьют кофе и курят, глядя в даль. Тут еще  надо отметить, что в Ереване никто и никогда не есть яичницу с помидорами в кафе с утра пораньше да еще у всех на виду – это очень нетипично. Даже тетеньки работницы  «Козырька» были одновременно тронуты и удивлены. В результате перед нами водрузили тяжелую чугунную сковороду с домашней яичницей, тарелку с щедрыми ломтями хлеба матнакаш и две маленьких чашечки с черным кофе. И было чудесно: вкусная и родная еда, дивное солнечное утро и свежий ветерок.

Потом мне вспомнилась серия завтраков в Нью-Йорке больше десяти лет назад. Мы с мамой и племянницей жили в отеле The Hudson, который тогда еще только открылся и считался модным. Прямо рядом с отелем на углу 58 улицы и Девятой авеню находилось очень характерное для Манхэттена заведение представляющее собой нечто среднее между кафе и столовкой. Работали там одни мексиканцы, которые виртуозно справлялись с потоком людей, создавая при этом какой-то невообразимый шум и гам. Так вот по утрам они готовили совершенно изумительные бельгийские вафли. Пышные, хрустящие, посыпанные сахарной пудрой, с горой свежей черники и клубники и кленовым сиропом в неограниченном количестве. Мы завтракали там каждый день. Один раз для чистоты эксперимента я заказала бельгийские вафли на живописной террасе Hudson’а и больше не стала этого делать: они не шли ни в какое сравнение с мексиканскими, а стоили при этом, надо ли говорить, ровно в три раза дороже.

Ну и то лето, когда я впервые гостила у своей подруги в Австрии. Мы познакомились с Вереной в самом начале 90-х, когда я подрабатывала переводчицей: она приезжала тогда в Москву с группой венских театральных деятелей, так сказать. Потом они уехали, и я больше от нее не слышала. Поэтому когда Верена вдруг позвонила мне в 1996 году и пригласила к себе, я от неожиданности чуть дар речи не потеряла. В то лето она жила в Венском лесу – в очаровательном маленьком доме на большой территории (именно так и должно быть, заметим, а не наоборот) с куском леса, аккуратной лужайкой и собственным прудом. Сам дом стоял на горе и днем мы, взяв корзины и надев шляпы от солнца, спускались по проселочной дороге в деревню за продуктами – я чувствовала себя как в «Звуках музыки», честное слово.

Но вернемся к завтракам. Каждое утро мы проводили их на террасе с видом на картинные красоты Венского леса. Наш несколько прогнувшийся под влиянием разнообразных погодных условий стол был весь заставлен баночками с джемом, повидлом и медом, корытцами с маслом и паштетом, досками со всякими колбасами, ветчинами и вкуснейшими сырами – твердыми и мягкими. Хлеб, булочки, круассаны – я блаженствовала. Понимаете, это ведь был 1996 год, и у нас все это только появлялось. Плюс Верена варила coddled eggs – английские яйца всмятку, которые варятся на плите в специальных плошках с крышечками, погруженных в кастрюлю с водой. Мне coddled eggs особенно нравились – до этого я никогда не ела яйца, приготовленные таким образом. Поэтому в первый же свой поход по венским магазинам я купила четыре формочки и варю coddled eggs до сих пор. И что самое главное – я дружу с Вереной до сих пор. Мы стали настоящими подругами: все эти задушевные разговоры, которые мы без конца вели в то лето, сделали свое дело.

Теперь что касается сoddled eggs. Я понимаю, что далеко не у всех есть эти специальные формочки, которые по-английски называются egg coddler. Потому я предлагаю рецепт, который можно легко осуществить при наличии обычных фарфоровых формочек (кокотниц), которые продаются во всех магазинах кухонной утвари – яйца них готовятся практически так же, только не на плите, а в духовке. А если и их нет, то можно использовать фарфоровые чашки, которые будут хорошо смотреться, если подавать их потом на блюдцах. Важно только учесть, что фарфор не должен быть слишком тонким, иначе чашки просто треснут от температуры. Да, чуть не забыла, рецепт я взяла у Рэйчел Ку из ее книжки «The Little Paris Kitchen».

Яйца в фарфоровых формочках от Рэйчел Ку   (На 4 персоны)

4 больших яйца

150 г густой сметаны

горсть укропа

щепотка молотого мускного ореха (по желанию)

4 ч ложки красной икры

соль, перец

Разогрейте духовку до 180 градусов. Приправьте сметану солью, перцем и щепоткой молотого мускатного ореха. Положите по столовой ложке сметаны в каждую формочку (кокотницу) и сверху посыпьте немного укропа. Разбейте по яйцу в каждую формочку, положите сверху еще по ложке сметаны и снова слегка приправьте солью, перцем и молотым мускатным орехом.

Переложите формочки в противень с высокими краями. Добавьте в противень тепловатой воды: она должна доходить до середины формочек. Выпекайте в духовке примерно 15 минут или пока желтки не станут той консистенции, которую вы любите.

Перед подачей выложите в каждую формочку по чайной ложке красной икры и посыпьте укропом.