Приключения итальянского кулинара в России: интервью с Уиллиамом Ламберти

Я читала, что Вы уже в 13 лет знали, что хотите стать поваром и Ваш папа даже отправил Вас на практику в китайский ресторан, это так? Расскажите подробнее, как начался Ваш роман с кухней и кулинарией?

Да, это правда. Уже в 12 лет у меня была полная картина того, чем я хочу заниматься, поэтому папа отправил меня работать в китайский ресторан.

Это классическая история: в детстве мои мама, бабушка и тетя много и очень вкусно готовили. Я помню эти праздничные семейные ужины, эти ароматы, эти вкусы из детства – они все еще в моем сердце. Тогда я полюбил готовить, а потом это стало моей профессией, мне нравится дарить людям эмоции и любовь.

Где Вы учились? Где начинали работать?

Сначала я учился в Италии, потом уехал во Францию, а затем уже понемногу успел поучиться во всем мире.

Действительно, моей первой работой стала практика в китайском ресторане. А в 1993 году я начал работать в Италии, у Гвалтьеро Маркези, в ресторане Enoteca Pinchiorri, отмеченном тремя звездами Michelin.

На Уиллиаме: очки Tom Ford, рубашка Antica Sartoria Leonardi (Leonardi Alfonso), джинсы two men in the world. На Насте: платье Stella Jean из Daniel Boutique, кроссовки New balance

Вы никогда не изменяли своему призванию? Не пытались уйти в другую сферу?

Я думал об этом много раз, но потом я понял, что все равно кроме этого ничего не умею (смеется). Я даже лампочку не могу поменять. Для меня измена профессии сравнима с изменой любимой женщине.

Как же Вы оказались в Москве? Вас не пугала перспектива работы в городе, где фактически отсутствовала ресторанная культура?

Я оказался в Москве в 1996 году. Приехал вместе с шефом Маркези ставить меню в ресторане «Эльдорадо» на Полянке, и жизнь так сложилась, что я остался в Москве.

Поначалу было очень страшно – это было совсем другое время, другой менталитет, другой подход к готовке, в том числе, технический, было много сложностей. Но знаете, так бывает – иногда ты что-то любишь, но сам не знаешь почему, с Москвой было именно так.

На Микеле: рубашка (Daniel Boutique), джинсы Armani jeans (Daniel Boutique), кроссовки New balance

Если бы Вы не познакомились со своей будущей женой, Вы бы уехали из Москвы? Расскажите, пожалуйста, о Вашей семье.

Скорее всего, уехал бы.

Моя супруга – домохозяйка, занимается детьми. Это было ее решение – уделять больше времени воспитанию детей, поэтому она ушла с работы. До этого она работала в сфере fashion. Я очень уважаю это решение.

У моей старшей дочери Насти очень много интересов, она занимается в ансамбле «Непоседы» – танцует, поет. Очень хочет стать певицей, когда вырастет. Она очень талантливая. А Микеле занимается айкидо, играет в футбол и каждое утро приходит ко мне с пластиковой яичницей и говорит: «Папа, я уже приготовил тебе завтрак». Он мечтает стать поваром.

Настя и Микеле билингвы? Вы говорите с ними по-итальянски?

К сожалению, по-итальянски они говорят совсем немного. Но изучают другие иностранные языки, особенно любят английский.

На Насте: платье Dolce&Gabbana из Daniel Boutique, кроссовки New balance

Дома устраиваете для детей кулинарные мастер-классы? Вы вообще готовите дома?

Кулинарные мастер-классы не устраиваем, но я стараюсь готовить дома, хотя не всегда хватает времени. Мы больше любим всей семьей ходить в рестораны.

Каким из Ваших проектов Вы особенно гордитесь? Быть может он дался сложнее других или у него необычная концепция?

Для меня все мои рестораны – как дети, поэтому «любимчика» среди них выбрать невозможно.

Как Вам удаётся совмещать работу шеф-повара и ресторатора?

Это достаточно сложно, требует много опыта. Но главное – это иметь хорошую команду.

На Насте: платье Stella Jean (Daniel Boutique), кроссовки New balance. На Микеле: футболка Armani Junior (Daniel Boutique), рубашка Burberry (Daniel Boutique), брюки Burberry (Daniel Boutique), кроссовки New balance. На Уиллиаме: очки Tom Ford, футболка Massimo Dutti, джинсы two men in the world

Каких ресторанов, кафе не хватает Москве?

В Москве сейчас есть много новых и интересных проектов. Ресторанная мода здесь очень быстро меняется, как и вкус людей. На мой взгляд, сейчас немного не хватает «классических» ресторанов.

Можете назвать пару самых вкусных мест в Москве и в Вашем родном городе в Италии?

Я очень уважаю Аркадия Новикова, не только потому, что я с ним работал, но и потому, что он меня многому научил. Это человек, который всегда стоит горой за высокое качество и чистоту. Мы с женой и детьми часто ходим в «Высота 5642», нам нравится грузинская кухня, там все очень вкусно. Вообще, мне с возрастом все больше начинает нравится русская и восточная еда.

А в Италии очень много вкусных домашних ресторанов, всех и не перечислишь.

Какие любимые блюда Ваших детей?

Любимая еда моих детей – это Нутелла (Nutella). Мы каждый раз ругаемся с ними из-за этого (смеется).

Есть блюда, которые Вы ни за что не станете готовить?

В принципе, такого блюда нет. Но в одном из ресторанов в Италии, где я работал, подавали сушёную треску (бакалао). Мы начинали ее готовить в 7 утра, и это занимало по несколько часов. Вы себе не представляете, какой ужасный запах стоял от нее на всю кухню! Я навсегда его запомнил.

Если Ваш сын решит пойти по Вашим стопам, куда Вы отправите его учится?

Моему младшему сыну Микеле сейчас 5 лет, и он уже все время говорит, что хочет стать поваром и быть даже лучше папы (смеется).

Я хочу, чтобы он понимал, что такое хорошо и что такое плохо, поэтому я бы отправил его учиться в самые разные места. Не только туда, где он сможет перенять кулинарное мастерство у талантливых шефов, но и туда, где он увидит, как делать не надо.

У Вас есть профессиональная мечта? А отцовская?

На самом деле, я уже живу своей мечтой. Я хочу продолжать работать и каждый день делать это красиво и вкусно, не только для себя, но и для других.

Я не уверен, что хочу, чтобы мои дети пошли по моим стопам, потому что прекрасно знаю, насколько это сложно, но я никогда не стану решать за них и заставлять их заниматься тем, что им не нравится.

Мой отец всегда был против того, чтобы я занимался этой профессией и до последнего сопротивлялся. Но, когда он понял, что это мое призвание, он сказал: «Если ты будешь этим заниматься, то делай это хорошо и до конца».

На первом фото: на Насте платье Dolce&Gabbana (Daniel Boutique), кроссовки New balance. На Микеле: рубашка Anne Kurris (Daniel Boutique), джинсы Armani jeans (Daniel Boutique), кроссовки New balance

Благодарим ресторан Ugolek за помощь в проведении съемки