Кулинарный блог Анаит Пирузян: картофельные ньокки

Так вот, на этой неделе я решила объединить две задачи – осуществить очередной кулинарный проект и сделать ньокки. И заодно победить нелепый и в общем-то недостойный меня страх перед этими маленькими картофельными штучками, которые готовит множество людей по всему миру, и ничего, все живы. Однако ньокки, должна вам сказать, вещь довольно тонкая. И встречаются они очень разной консистенции от пористых и рыхлых подушечек до эдаких резиновых ластиков без вкуса и запаха – ни те, ни другие мне не нравятся. Правда, как мне кажется, где-то посередине.

На самом деле толчком к покорению, так сказать, новых кулинарных высот стал просмотр  одиннадцатого сезона реалити шоу Top Chef. Там выходит в финал замечательная Нина Комптон – шеф-повар с маленького острова Сент-Люсия и признанная королева ньокки. Пока я смотрела как она быстро и сноровисто делает свое коронное блюдо, меня вдруг осенило, что это по сути ленивые вареники, только из картошки, (а если из рикотты – так вообще один в один). А ленивые вареники я делаю, не глядя, без всяких там рецептов, особо не задумываясь. Кроме того, я поняла, что ньокки можно заморозить и использовать по мере необходимости как пельмени, что и придало всей этой возне практический смысл – не  стоять же действительно весь день в муке и картошке, чтобы накормить друзей и рухнуть от усталости. Можно все подготовить заранее, а потом просто бросить в горячую воду.

Это я могу, решила я. И первым делом съездила в магазин кухонной утвари и купила картофельный пресс. Потому что знаю, что чем больше мять картошку, тем больше она будет выделять клейковину, приближаясь по консистенции к пластилину. А это прямой путь к резиновым ньокки. Потом я покопалась в своих книжках и выбрала рецепт звездного американского шеф-повара итальянского происхождения Марио Батали. Кто как ни этот позитивный человек в оранжевых кроксах (известно, что когда его любимую модель сняли с производства, он заказал себе сразу двести пар – на будущее) знает секрет идеальных ньокки, подумала я.

Так вот ньокки не получились. Вернее, они оказались слишком мягкими. А после заморозки и вовсе разрыхлились до такой степени, что при варке стали расползаться в какую-то кашу. Я в раздражении выкинула все в мусорное ведро, влезла в интернет и прочитала все, что там есть про ньокки. А также нашла видео, где Батали (да, я не намеревалась так просто спускать старину Марио с крючка) готовит ньокки с вместе с кулинарным обозревателем Нью-Йорк Таймс Марком Биттманом. При его просмотре обнаружилось существенное, можно сказать, вопиющее расхождение с бумажным рецептом. В книжке указано, что на полтора килограмма картофеля надо взять 1 яйцо и 2 стакана муки. А в видео Батали говорит, что правильная пропорция это одно яйцо и сто грамм муки на каждые пятьсот грамм картофеля!

Так что со второго раза ньокки прекрасно получились. И я, как человек, победивший свою фобию, считаю себя вправе давать советы. Итак. Картошку можно варить, а можно и запекать в духовке; и в том, и в другом случае она должна быть в кожуре. Запекать, в принципе, правильней, так как она получается посуше, а это хорошо для теста. Но запеченную труднее давить, так что решайте сами. Чистить картошку и пропускать через пресс надо пока она горячая – можно придерживать клубни полотенцем, чтобы не обжечься. Все авторы рецептов предлагают делать ньокки прямо на рабочей поверхности, в первый раз я их послушала, но потом замучалась все соскребать. Поэтому во второй раз замесила их в большой миске и никакой разницы не заметила.  

И вот еще. Ньокки принято прокатывать по вилке, чтобы придать им форму. Марио Батали в видео говорит, что это необязательно. Но мой скромный опыт показал, что эта процедура помогает запечатать обрезанные края ньокки, и они меньше пушатся при варке. А замораживать их надо не все вместе одним комком, а каждую по отдельности, разложив на подносе. Как только ньокки затвердеют, сразу переложите их в контейнер, с плотно закрывающейся крышкой, и храните в нем. Чем дольше ньокки лежат в открытом виде в морозильнике, тем водянистее они окажутся после варки.

Что касается соусов, то они могут быть какими угодно: с овощами, шпинатом, грибами, сыром, сливками, мясом. Можно, в конце концов, просто полить оливковым маслом и натереть любой твердый сыр. Лично мне нравится подогреть сливочное масло в сковороде, пока оно не станет светло-коричневого цвета, и быстро обжарить в нем нарезанный шалфей – очень вкусно получается.

Картофельные ньокки 

(На 4 персоны)

1 кг картофеля примерно одного размера

2 небольших яйца, взбитых

200-250 г муки

1 ч ложка соли

Большая щепотка мускатного ореха

Сварите картофель в мундире до готовности или заверните каждый клубень в фольгу и запекайте в духовке. Очистите и пропустите через пресс для картофеля прямо в большую миску. Добавьте яйца и 200 г муки и замесите тесто.

Выложите тесто, на слегка посыпанную оставшейся мукой, поверхность и сформируйте в лепешку высотой 2 см. Затем разрежьте ее на ленточки шириной примерно 2 см и скатайте из каждой колбаску. Нарежьте колбаски на небольшие кусочки. Возьмите вилку (зубчиками к себе) и прокатайте по ней кусочки теста, чтобы они приобрели  продолговатую форму и ребристую поверхность.

Наберите воду в кастрюлю, подсолите и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь так, чтобы вода больше не бурлила, и опустите в кастрюлю примерно нужное количество ньокки. Как только они всплывут, подождите 10-15 секунд и достаньте шумовкой.

Подавайте с любимым соусом или просто приправьте оливковым маслом и тертым сыром твердых сортов.

Иллюстрации: Алена Лавдовская