Кулинарный блог Анаит Пирузян: tarta de Santiago

На этот раз мы хорошо подготовились и чуть ли не за два месяца забронировали любимый ресторан O’Pazo, в котором теперь отмечаем разные семейные события. Нам он очень нравится. И не в последнюю очередь из-за его приверженности традициям старой школы обслуживания, доведенным, надо сказать, практически до совершенства.  

К тому же в O’Pazo действительно вкусно: некоторые ресторанные критики даже называли его «возможно лучшим» рыбным рестораном в Европе. Так это или нет на самом деле не имеет никакого значения: показателен уже сам факт постановки вопроса. Еще пишут, что в O’Pazo любит ходить королевская семья. Опять-таки не знаю, не видела. Но зато не раз наблюдала там много солидных людей благородной внешности, которые, если что, легко могли бы сойти за членов королевской семьи. Не говоря уже о том, что они наверняка являются обладателями этих эффектных многоступенчатых испанских имен, которые придадут регальности кому угодно, тем более таким в высшей степени цивилизованным людям, как посетители O’Pazo.

Но что-то я отвлеклась. Лучше я расскажу вам, что мы ели в эту новогоднюю ночь. Начали мы с тончайшего копченого лосося, салата из морепродуктов, крокетов из красных креветок Карабинеро и традиционного каталанского хлеба с томатами и оливковым маслом. В O'Pazo его делают с хрустящим поджаренным pan de cristal, внешне похожим на чиабатту, но с большими пустотами внутри, что при нарезке делает его похожим на рваное кружево. После чего нам принесли севиче.

Тут я хочу отдельно отметить, что в O'Pazo подают лучший севиче, который мне когда-либо доводилось есть. Для тех, кто не знает, это кусочки сырой рыбы, маринованные в соке цитрусовых, кислота которого способствует денатурации белка. То есть рыба готовится без нагревания. Чтобы севиче получился нежным рыба должна быть идеально свежей, а процесс маринования длиться ровно столько, сколько надо, чтобы кусочки не стали жесткими. В O'Pazo его готовят из сибаса и прямо на ваших глазах: подкатывают столик со всеми ингредиентами, смешивают, держат десять-пятнадцать минут и подают на перуанский манер с луком, острым перцем и зернами кукурузы крупных сортов.

После севиче настал черед ангулас – мальков угря, внешне напоминающих, уж извините, эдаких  жирненьких червячков. На самом деле это деликатес, сравнимый, скажем, с черной икрой. Ангулас – сезонный продукт, который не следует путать с гулас, суррогатом из белка, который круглый год продается в испанских супермаркетах и на рынках. В гулас, кстати, нет ничего плохого, но все же разница между ними и ангулас примерно такая же, как между мясом камчатского краба и крабовыми палочками из минтая. Надо ли говорить, что настоящие мальки угря стоят кучу денег и это, наверное, самый простой способ отличить их от гулас. Кроме, разумеется, нежнейшего вкуса и наличия глазок – глазки ведь не подделать. Чтобы уже закрыть эту тему, скажу, что в O'Pazo ангулас подают слегка согретыми в масле с поджаренным чесноком, как принято в Стране Басков. И с деревянной вилкой – считается, что металлическая портит их деликатный вкус.

На горячее у нас были заказаны тюрбо и дорада. И нам принесли тюрбо и дораду – без каких-либо гарниров и украшений. Просто два больших блюда с великолепной рыбой. Потому что как вы уже наверняка поняли, шеф-повар O'Pazo Франсиско Монхе совершенно не увлекается кулинарными экспериментами, новаторскими решениями, трактовками, деконструкциями, комментариями, цитатами, отсылками, шутками, фокусами и так далее и тому подобное. Только честная понятная еда из безупречно приготовленных первоклассных продуктов. Я, кстати, ничего не имею против кулинарных экспериментов и новаторских решений. Но считаю, что такие рестораны, как O'Pazo, просто необходимы. Мы нуждаемся в них, как в глотке чистого воздуха.

Ближе к полуночи на нашем столе появились четыре аккуратных пакетика с виноградинами: по традиции в новогоднюю ночь надо съесть по виноградинке с каждым ударом часов. Это, скажу я вам, не так легко, как кажется. Из нас четверых только Тигран смог  оперативно прожевать и проглотить все двенадцать. Я сдалась на четвертой – в ужасе и с забитым виноградом ртом. Теперь мне стали понятны тщательные приготовления пожилой дамы со соседним столом, которая заранее вынула все виноградинки из своего пакетика, очистила их от кожуры, и косточек и разложила на тарелке. А ее подруга, кстати, деловито покидала в бокал с шаманским свои бриллиантовые кольца и только потом отпила. Это (как я потом вычитала) такая испанская примета – чтобы год был денежным. Судя по размерам ее бриллиантов это неплохо срабатывает.

Уходить не хотелось и мы решили взять что-нибудь на сладкое. В O’Pazo отличный tarta de Santiago: знаменитый галисийский миндальный пирог, посыпанный сахарной пудрой и украшенный крестом Сантьяго – эмблемой рыцарского Ордена святого Иакова Компостельского и символом Реконкисты. Это, надо сказать, придает ему весьма средневековый вид и делает идеальным завершением настоящего испанского ужина, я считаю.

Ну вот и все. Потом мы обменялись рукопожатиями и новогодними поздравлениями с нашим официантом и метрдотелем и покинули это славное место. А вам предлагаю рецепт tarta de Santiago. И, пожалуйста, не забудьте украсить его крестом Сантьяго – без него он потеряет все свою торжественность. 

Tarta de Santiago

(На 8 персон)

250 г молотого очищенного миндаля

250 г мелкого сахарного песка

5 крупных яиц

тертая цедра 1 лимона

½ ч ложки молотой корицы

сахарная пудра для украшения

Нагрейте духовку до 170 градусов. Смажьте маслом круглую форму диаметром 22 см и отложите.

Соедините в миске молотый миндаль, сахарный песок, корицу и лимонную цедру. По одному добавляйте яйца, каждый раз перемешивая. Перелейте тесто в форму и уберите в духовку примерно 45-50 минут. Проткните пирог деревянной зубочисткой: если она будет сухой, значит он готов. Дайте пирогу постоять минут 20 и аккуратно достаньте из формы.

Пока пирог еще слегка теплый, положите сверху вырезанный из бумаги крест Сантьяго (шаблон креста можно найти в интернете) и посыпьте сахарной пудрой. Аккуратно уберите шаблон и подавайте. Сам пирог будет белым от пудры, а крест Сантьяго останется золотистым. 

Иллюстрации: Алена Лавдовская