Кулинарный блог Анаит Пирузян: торт Red Velvet

Дело в том, что я не принадлежу к тем людям, которые, стоит им приехать в новый город, считают себя обязанными непременно отметиться во всех существующих в нем знаменитых музеях. Вовсе нет: мне всегда интереснее и важнее просто гулять по улицам, сидеть в кафе и пытаться понять место, в котором я оказалась – почувствовать его жизнь. Вот, например, Мадрид. В первый раз я оказалась в нем в 2007 году с Тиграном, и в ту поездку мы ограничились Музеем Тиссена-Борнемиса. Во вторую поездку в Мадрид я сходила в Прадо. А вот уже в третью развернулась будь здоров. Четыре музея и одна выставка – для меня это практически рекорд.

Начали мы, собственно, с выставки «Маршрут Эрнана Кортеса». На ней, как это следует из названия, в довольно занятной форме были продемонстрированы многочисленные передвижения этого великого испанского конкистадора, завоевавшего территорию современной Мексики и по ходу дела стершего с лица земли мощную цивилизацию ацтеков. Я бы с удовольствием побольше обо всем этом рассказала, так как судьба Кортеса представляется мне совершенно удивительной, но как-нибудь в другой раз, обещаю.

Следующими мы посетили чудесный Музей костюма (всем советую) и Музей Ласаро Гальдиано – одну из крупнейших частых коллекций предметов искусства в Испании. После них в моем списке значился дворец маркиза Серральбо, в котором сейчас располагается совершенно роскошный музей. Должна вам сказать, что это очень красивое место, и если будете в Мадриде, обязательно сходите – не пожалеете ни на секунду.

Четвертым и последним музеем, в который мы пошли в эту поездку стал Музей романтизма в очаровательном мадридском районе Чуэка. И музей тоже, кстати, очаровательный: маленький, уютный, какой-то очень человеческий. Мы побродили по его комнатам с их скрипучими полами, осмотрели все экспонаты и спустились в Café del Jardin на первом этаже выпить чаю с чем-нибудь сладким. Я вообще всегда проверяю кафе при музеях, так как среди них часто бывают достойные внимания (в Вене, например, при Kunst Haus Wien есть чудесное кафе, буквально утопающее в зелени и цветах). Так вот в Музее романтизма оно оказалось очень симпатичным и вполне в духе XIX века: со скатертями, старым паркетом и зеркалами в золотых рамах. Не говоря уже об уютном внутреннем дворике с трогательным фонтанчиком в центре.

Мы расположились за столиком и пошли изучать, выставленные на стойке, торты и выпечку. Каково же было мое удивление, когда я увидела стоящий в центре всего этого Red Velvet – этот стопроцентно, я бы даже сказала, вопиюще американский торт. Причем вполне подобающего для его заокеанского происхождения внушительного размера.

Вообще, история триумфального шествия Красного бархата – это что-то отдельное. Ведь еще лет двадцать назад его ярко-красные коржи и белоснежный крем в самих Штатах воспринимались как образец пошлости и вульгарности. Простецкий, по всеобщему признанию, торт занимал нишу региональных специалитетов известных своей эксцентричностью жителей американского Юга – откуда он родом. Однако, как это часто случается, в воздухе стало что-то меняться. После того как Красный бархат появился в фильме «Стальные магнолии» в качестве свадебного торта в форме броненосца (!), его вдруг как-то все заметили. Окончательный поворот в счастливой судьбе «Долли Партон в мире тортов» обеспечила успешная нью-йоркская пекарня Magnolia Bakery, которая с первого дня своего открытия в 1996 году стала продавать капкейки Red Velvet. И вот пожалуйста, образец пошлости и вульгарности становится модным на Манхэттене – эпицентре всего модного.  

А ведь все дело в его характерном виде, конечно, в этих самых нахальных ярко-красных коржах и белоснежном креме. Именно то, что сначала считалось ужасным, вдруг стало прекрасным. С одной стороны, в мире качественной выпечки нет места пищевым красителям и ни один уважающий себя кондитер не будет ими пользоваться – это считается дурным вкусом. С другой стороны, как говорила великолепная Диана Вриланд, толика дурного вкуса еще никому не помешала. Это, считала она, придает индивидуальность. И была, как всегда, права. Равнодушно пройти мимо Красного бархата невозможно – он эффектен, самоуверен и не похож ни на один другой торт. Думаю, в этом и есть секрет его привлекательности.

Сама я не раз пекла Red Velvet, например, на дни рождения моего сына Тиграна. Он у меня не любит шоколадные торты (да, есть такие люди), а это отличная альтернатива. Так что у меня хороший рецепт, проверенный. Поскольку он чисто американский, все ингредиенты изначально были в американских стаканах и ложках, которые слегка отличаются от европейских. Поэтому я на всякий случай все перевела в граммы. И вот еще пара советов. Для Red Velvet лучше купить три одинаковые формы диаметром 23 см с невысокими краями и выпекать слои по отдельности. Можно, конечно, испечь один корж и потом разрезать его на три части. Но он будет сильно крошится на срезах, красные крошки будут попадать в крем и портить общий вид. Так что лучше все же выпекать по отдельности. Что касается крема, то его можно сварить заранее и убрать на ночь в холодильник. Тогда на следующий день останется только согреть его до комнатной температуры и добавить масло.

Торт Red Velvet

(На 12 человек)

Для коржа:

¼ стакана красного пищевого красителя (60 г)

2 ст. ложки какао (10 г)

1 ч ложка экстракта ванили

115 г размягченного сливочного масла

1 ½ стакана сахарного песка (300 г)

2 больших яйца комнатной температуры

2 ¼ стакана муки (270 г)

1 стакан кефира (230 мл)

 ½ ч ложки соли

1 ч ложка яблочного уксуса

1 ч ложка пищевой соды

Для крема:

2 стакана цельного молока (460 мл)

3/8 стакана муки (45 г)

400 г сливочного масла

2 стакана сахарного песка (400 г)

2 ч ложки экстракта ванили

Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте маслом три одинаковые формы диаметром 23 см и проложите их бумагой для выпекания. В небольшой миске соедините пищевой краситель, какао порошок и экстракт ванили. В большой миске взбивайте миксером масло с сахарным песком примерно 4-5 минут, пока оно не станет легким и воздушным. Продолжая взбивать, добавьте по одному яйцу. Затем соедините муку с солью и в три приема по очереди добавляйте то муку, то кефир, хорошо взбивая в промежутках. Затем добавьте смесь какао с пищевым красителем и экстрактом ванили. В отдельной пиале соедините пищевую соду с уксусом и добавьте в тесто, не забыв еще раз хорошо перемешать.

Разлейте тесто в три формы и выпекайте в духовке по 20-25 минут. Проверьте готовность, проткнув деревянной зубочисткой: если она будет сухой, тесто готово. Дайте коржам постоять в форме примерно 10 минут, потом аккуратно достаньте и снимите бумагу. Когда они полностью остынут, соберите торт: промажьте между коржами кремом, а затем обмажьте бока и верх.

Для крема: в небольшой кастрюле с толстым дном соедините с помощью венчика молоко, муку и сахарный песок. Поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения. Как только смесь начнет идти пузырями, снимите с огня и накройте пищевой пленкой непосредственно поверхность крема, чтобы при остывании не образовалась кожица. Дайте полностью остыть.

Взбейте миксером масло до белизны, примерно 5-6 минут и добавьте экстракт ванили. Затем, продолжая взбивать, постепенно добавляйте  полностью остывшую заварную массу, пока она полностью не инкорпорируется.