Армянский мясной пирог

А поездка, меж тем, была отличная: веселая и насыщенная. К тому же в Ереван из Мадрида приехали Тигран с Кариной – впервые после того, как поженились. Так что можете представить, какой вокруг этого поднялся переполох. То есть, наверное можете представить, если хоть раз сталкивались с армянскими семьями и знаменитой ереванской общительностью. Надо ли говорить, что все это сопровождалось усиленным режимом питания. Уже самый первый день задал ритм и характер ереванских каникул: сначала мы все зашли к дяде и тете Стаса и угостились там летней долмой из фаршированных баклажанов, перцев, помидоров и яблок, а потом сразу же двинулись дальше к моему брату на долму зимнюю – в виноградных листьях. Ну и понеслось. За две недели наша поездка приобрела ярко-выраженный гастрономический уклон, на что, впрочем, никто не жаловался.

Помимо походов в гости, у нас была своя программа. Утро мы начинали в соседнем кафе, где на завтрак подавали неожиданно удачное сочетание вполне парижских круассанов с соленым армянским сыром, маслом, абрикосовым джемом и медом. Ну и ходили в рестораны, конечно, тем более, что в Ереване сейчас стало очень много мест с хорошей национальной кухней, причем обеих ее разновидностей. Да, армянская кухня делится на восточно-армянскую и западно-армянскую. Первую едим мы на территории современной Армении, а западно-армянскую едят те армяне, что всегда жили по всему Ближнему Востоку. Когда я росла, в Ереване практически не было мест, где бы ее подавали, так что попробовать эти блюда можно было только в домах ливанских или сирийских армян. А вот сейчас таких ресторанов, сколько хочешь, только выбирай. Наша семья больше всего любит Anteb, который и рестораном-то не назовешь, так, забегаловка. Но какие-же там вкусные лямаджо – открытые лепешки с фаршем из баранины. Еще там прекрасный хумус (паста из нута), мутабал (протертые баклажаны с тахиной), мухамара (паста из сладкого красного перца с грецким орехом, чесноком и гранатовым соусом), ишли-кебаб (крокеты из жареного булгура с начинкой из пряной баранины), армянские манты (маленькие и круглые в ароматном бульоне) и плоский хлеб с затаром (сухая пряная смесь с преобладанием тимьяна и кунжутными семечками). Запивать все это надо таном – армянским летним напитком из разведенного водой мацони с солью. В общем, вы уже, наверное, поняли, что я эту кухню просто обожаю.

После недельного пребывания в Ереване мы с большой компанией родственников отправились в путешествие по следующему маршруту. Сначала на нескольких машинах поехали в Лори – один из самых живописных районов Армении. Представьте себе сплошные горы, покрытые лесами с реками, пещерами и старыми монастырями. Там мы остановились в отеле в ущелье прямо на берегу быстрой и шумной реки Дебет. А вечером в ресторане опять объелись. А что было делать, если весь стол был заставлен блюдами, которые мы теперь так редко едим – в силу обстоятельств. Два вида сезонной дикорастущей горной зелени, пожаренной с яйцом (одна называется мандак, а другая сибех, если вам интересно), долма из виноградных листьев с начинкой из риса, нута и изюма, лорийские древесные грибы, дивный плов из армянской полбы, суп из мацони с дробленной пшеницей – всего не перечислить. И салат из авелука с грецким орехом, который вообще, насколько я знаю, нигде кроме Армении не водится. Авелук – это армянский конский щавель. Его собирают в горах, заплетают в косички и сушат на солнце, после чего в процессе ферментации из него уходит вся горечь. А потом варят и делают салат или суп. Это довольно необычная вещь со специфическим вкусом, которую надо распробовать, чтобы полюбить. Но раз полюбив, начинаешь по нему скучать.

На следующее утро мы поехали в Тбилиси, где провели два дня, тоже полных еды. Я про это сейчас писать не буду, расскажу как-нибудь потом. Скажу только, что на этот раз самым ярким гастрономическим впечатлением от этого города стали пончики с кремом, которые мы ели в кафе Резо Габриадзе. Просто феерические пончики. Если будете в Тбилиси, обязательно попробуйте.

Обратно в Ереван мы возвращались по другой дороге. Сначала остановились в Дилижане, где выпили кофе с армянской гатой, а потом пообедали на Севане – рыбой, разумеется. Мы сидели в ресторане прямо на берегу озера и смотрели, как оно меняется каждые пятнадцать минут. Эта особенность связана с тем, что Севан находится очень высоко над уровнем моря. А на такой высоте, как мы знаем, все время происходит какая-то драма в смысле погоды.

Все это и проносилось вчера у меня перед глазами. Жалела я, признаться, только об одном: что так и не сходила еще разок за пирожками с мясом в маленькую пекарню, расположенную в глубине узкой улочки по-соседству. Уж очень я их люблю. Поэтому я тут же решила, что сделаю завтра мясной пирог по нашему семейному рецепту, тем более, что я давно его не готовила. Я считаю его армянским, хотя сама идея мясного пирога, это, конечно, влияние русской кухни. Но в нашем рецепте тесто рубленное, а не дрожжевое, а в начинке много сушеного фиолетового регана. Что полностью меняет его вкус и делает совершенно армянским.

Платье Lanvin

Армянский мясной пирог (на 12 персон)

Для теста:

3 ст. муки

200 г охлажденного сливочного масла

1 ст. сметаны или натурального йогурта (несладкого)

1 желток

большая щепотка соли

½ ч ложки пищевой соды

1 желток для смазки

Для начинки:

700 г телятины, нарезанной на кусочки

2 нарезанных луковицы

3 крутых яйца, мелко нарезанных

1 ч ложка сушенного регана или базилика

соль, свежемолотый черный перец

Сначала приготовьте начинку. Для этого сварите телятину до готовности, примерно 40-50 минут и пропустите ее через мясорубку или размельчите в комбайне. Отложите. В большой сковороде с толстым дном пожарьте лук до золотистого цвета, добавьте мясо, посолите, поперчите и продолжайте жарить еще примерно 5-7 минут, постоянно перемешивая. Посыпьте сушеным реганом или базиликом, еще раз перемешайте. Уберите начинку с огня и дайте ей остыть. Когда она уже не будет горячей, добавьте нарезанные крутые яйца.

Теперь приготовьте тесто. Сначала смешайте сметану или йогурт с желтком и отложите. В большой миске соедините муку, соль и соду. Нарежьте масло на маленькие кусочки и добавьте в миску. Далее руками разотрите масло с мукой до образования крошки (эту часть можно сделать в комбайне). Сделайте посередине ямку и влейте смесь сметаны или йогурта и перемешайте. Как только тесто начнет замешиваться, соберите его руками в шар, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут.

Разогрейте духовку до 200 градусов. Смажьте противень растительным маслом. Достаньте тесто из холодильника, выложите его на посыпанную мукой рабочую поверхность и разделите его на две части. Раскатайте первую часть и перенесите на противень. Сверху выложите начинку. Затем раскатайте вторую часть теста и накройте ею пирог, защемив края. Смажьте пирог желтком и в нескольких местах проткните вилкой. Уберите пирог в духовку примерно на 45-50 минут, или пока он не зарумянится.