Блог Анаит Пирузян: рецепт кукурузного хлеба

За все эти годы у меня было достаточно времени, чтобы подумать о том, какой я бы хотела видеть свою новую кухню. Из всех этих размышлений стали совершенно очевидны три вещи. Во-первых, она должна быть белой и никакой другой. Во-вторых, у нее должна быть массивная деревянная (предпочтительно дубовая) столешница, как бы меня от этого не отговаривали практически все, кому я об этом сообщаю. И наконец, в ней должно быть выкроено место для того, чтобы разместить часть моей большой коллекции кулинарных книг. Ну хотя бы те, по которым я часто готовлю. Потому что не секрет, что не все кулинарные книги предназначены именно для этого. Часто это просто интересное чтение, разглядывание картинок, мечты и фантазии и все в таком духе. Особенно это касается книг на английском языке, а моя библиотека состоит преимущественно из них.

Сейчас она сосредоточена вдали от кухни на втором этаже. Книги уже давно не помещаются на полках и стопками стоят на полу. Я люблю их очень, но некоторые больше, чем другие. Как правило это те, с которыми у меня связаны какие-то приятные воспоминания. Или, скажем, они у меня давно – с детства. Правда таких немного, поскольку в ту пору в принципе не издавалось такого количества кулинарных книг: мода на все это началась гораздо позже. И все же в нашем доме имелось несколько подобных изданий, причем некоторые на английском языке, что вообще по тем временам было практически неслыханно. Так вот среди них была одна, которую я особенно любила разглядывать, когда была маленькой. Называлась она American Cooking: Southern Style, и речь в ней шла о кухне американского Юга. Написанная Юджином Вальтером и выпущенная в 1971 году издательством Time-Life, она до сих пор хранится у меня, и я ее периодически с интересом почитываю.

Я, кстати, не раз встречала в своей жизни людей, которые на голубом глазу сообщали мне, что американской кухни не существует. Это, конечно, совершенно не так. И поскольку Америка страна большая, а разные ее части формировались при участии разных этнических групп и народов, кухня эта еще и весьма многообразна. А уж американский Юг со своей сложной историей и демографией всегда стоял особняком – и гордился этим. Так вот Юджин Вальтер в своей книге совершает по нему большое путешествие и пишет своеобразные путевые заметки, в которых культура, история и дух этого региона передается через его кулинарные традиции.

Я тут недавно решила почитать о своей любимой книге в интернете и обнаружила, что в Америке она уже давно считается библиографической редкостью – люди буквально охотятся за ней. Один вот блоггер называет American Cooking: Southern Style свидетельством того, какой на самом деле была кухня Юга до нынешней, как он выразился, эпохи тотальной реконструкции прошлого. Действительно, книга ведь была создана больше сорока лет назад, до появления моды на еду, всех этих умников-фуди, звездных шефов, фотошопа и фуд-стилистов. А те, с кем встречается и беседует Юджин Вальтер, в свою очередь вспоминают, как готовили их бабушки и прабабушки. Так что прямая связь с прошлым очевидна.

Вот, например, знаменитый коктейль Мятный джулеп, который пьют на Юге с середины XVIII века. Ну кому как не почтенной седовласой южанке знать, как следует с ним обращаться: после приготовления его надо разлить в серебряные – только серебряные! – стаканы и аккуратно поставить в холодильник, придерживая за верхние и нижние края с помощью платяной салфетки. Иначе на серебре останутся следы от пальцев, и эти места уже не ни за что покроются концептуально необходимым слоем инея. А для того, чтобы самый важный первый глоток не получился водянистым от подтаявшего на поверхности льда, следует прямо перед подачей добавить в каждый стакан по чайной ложке бурбона и не размешивать. Ну кто сейчас будет все это делает?

Таких примеров в книге очень много, не говоря уже о всяких историях, полезных советах и любопытных наблюдениях.

А вот в качестве рецепта хочу предложить вам кукурузный хлеб, один из важнейших элементов так называемой soul food – еды афро-американских жителей Юга, потомков рабов, привозимых некогда в эти края из Западной Африки. Им приходилось обходиться малым, но даже из этого они сумели создать кухню, само название которой переводится, как душевная. Традиционно кукурузный хлеб готовили без масла и без сахара, и обязательно в раскаленной чугунной сковороде – в таком виде он прекрасно сочетается с любой едой. Я сама делаю его очень часто и тоже в чугунной сковороде, но мой рецепт не столь аскетичен. А иногда я к нему что-нибудь добавляю: раскрошенный жареный бекон, хлопья сушеного чили, консервированную кукурузу, тертый кабачок цуккини или слегка тушеный лук порей. Так что, пожалуйста – пробуйте.

Кукурузный хлеб (cornbread) (на 8 персон)

2 стакана кукурузной крупы самого мелкого помола

1 стакан муки

1-2 ст. ложки сахарного песка

1 ч ложка соли

1 ч ложка разрыхлителя

2 яйца, слегка взбитых

1 стакан цельного молока

100-120 г растопленного масла

Разогрейте духовку до 200 градусов. Соедините кукурузную крупу, муку, сахар, соль и разрыхлитель. Сделайте в центре углубление и влейте туда растопленное масло, молоко и взбитые яйца. Легко и быстро перемешайте ложкой. Переложите в предварительно смазанную маслом форму размером 20 см на 20 см. Выпекайте в центре духовки примерно 30-35 минут, пока края не зарумянятся и тесто полностью не пропечется.

Если вы хотите приготовить кукурузный хлеб в чугунной сковороде, то сначала как следует разогрейте ее в духовке. Потом достаньте, хорошенько промажьте маслом, влейте тесто и снова уберите в духовку.